Sperone di gallo, ossia la Prëvënzanë di Jelsi
L’olivo sin dall’antichità è stato presente in Molise, ancora prima dei Romani tracce di legno di quercia e di olivo, alberi sacri e rituali, sono state ritrovate in alcune tombe dell’area frenata. Virgilio parlando di tre varietà di olivo, l’orchite, la radio e la posia, aggiunge che il primato per la produzione di olio in tutto il mondo conosciuto del suo tempo toccava all’Italia, grazie soprattutto al territorio di Venafro, da cui si ricavava l’olio liciniano. Nel Medioevo, nel Quaderno delle scadenze, fatto redigere da Federico II, Tufaria (Tufara) pagava alla corona quattro coppas di olio (pari a circa 43 litri d’olio).
Il primo documento che riferisce della presenza certa di olivi a Jelsi, e dal tono del testo possiamo capire anche dell’importanza che queste piante ricoprivano nell’economia e nella cultura locale, è la cronaca che racconta della furia distruttrice dell’abate Cesare Riccardo nel Sacco di Jelsi, che avvenne nella notte del 17 marzo 1672. Oltre all’uccisione del chierico Francesco Cocchiarone e alla “… rovina dell’abitato seguì quello [il saccheggio] delle campagne con tagli di alberi fruttiferi, specie di ulivi, e con asportazione di animali,..”.
Approfondendo lo studio della storia delle nostre contrade, ci si rende conto che un’economia che faceva affidamento su una sostanziosa produzione di olio prima del ‘700 non è stata mai registrata. Nonostante i tagli del 1672, negli apprezzi della Terra di Jelsi, sia in quello di Hanaclerio, a sedici anni dal Sacco del Riccardo (1688), sia in quello dello Stendardo (1732), una dichiarazione sulla presenza massiccia di olivi che potrebbe far figurare una buona produzione di olio non c’è. Ne è testimone nel Viaggio per la Capitanata (1790) anche l’abate Longano che descrivendo Jelsi ci informa delle potenzialità del territorio per una maggiore intensità colturale della pianta di olivo. “Jelzi (…) è ricco di Vigneti, e Boschi di Cerri, e Querce. Potrebbe avere Uliveti e i Gelsi, ma gli abitanti ne trascurano la piantagione…” Questa realtà agricola andrà avanti non per molto se nel 1796, nel Dizionario geografico-storico-fisico del regno di Napoli, l’Abate D. Francesco Sacco alla voce Jelsi, nell’elencare i prodotti tipici del luogo, per la prima volta inserisce anche l’olio. Scrive: “Le produzioni poi del suo territorio (Jelsi) sono grani, granidindia, legumi, frutti, vini, olj, ghiande, e pascoli per greggi.” Bisogna ricordare che nel ‘700, dopo un lungo periodo di oblio che caratterizzò i secoli XIV, XV e successivi, l’olio italiano e l’uso dell’olio d’oliva tornò ad essere prodotto protagonista sia in cucina sia in molti altri settori, da quello industriale a quello domestico per l’illuminazione degli ambienti, e fu usato persino come prodotto medicamentoso. Gli studi-guida per una moderna olivicoltura erano quelli di Domenico Grimaldi di Messimeri, patrizio genovese, socio ordinario e corrispondente dell'Accademia de' Georgofili di Firenze, della Società di Agricoltura di Parigi e di Berna, che nel 1777 scrisse Istruzioni sulla nuova manifattura dell'olio introdotta nel Regno di Napoli. Grimaldi cercava di diffondere le nuove idee illuministiche su un nuovo modo di coltivare l’olivo e di produrre l’olio, facendo affidamento sulle innovazioni provenzali e confortava il suo studio con sperimentazioni svolte a Seminara. Pratiche di cui facevano tesoro i notabili e borghesi locali, da Raimondo di Sangro di Torremaggiore alle varie Società di agricoltura nate qualche decennio dopo in Capitanata e nel Contado di Molise. Venivano accantonati i suggerimenti degli autori rinascimentali come quelli di Alamanni e diventavano fondamentali quelli di Grimaldi, di Presta, Tavanti e altri.
Molti di loro seguirono le lezioni di economia di Antonio Genovesi, attorno al quale si riunirono giovani intellettuali che segnarono profondi cambiamenti epocali nella cultura meridionale, tra questi Mario Pagano, Melchiorre Delfico, Giacinto Dragonetti e Antonio Jerocades.
Non è un caso che il 27 maggio 1787 il re Ferdinando IV promosse l’esenzione “per 40 anni da ogni dazio per tutti coloro che avessero piantato oliveti in terreni ingombri di macchie, ed agli allevatori di bestiame che li avessero raccolti in determinati luoghi." e la Società-economica di Capitanata, “sintesi compiuta della civiltà antica innestata alla civiltà moderna”, incoraggiava l’industria dell’olivo e “prometteva il premio di duc. 20 a chi piantava, ed assicurava per tre anni 300 ulivi; di duc. 40 a chi ne piantava, ed assicurava 500, e più tardi distribuiva 4000 piedi gratuitamente.”
Il miglioramento e la rinascita di una realtà economica a Jelsi e nella Capitanata, di cui Jelsi originariamente ne faceva parte, sono testimoniati anche da Scipione Staffa che, mettendo in evidenza gli sforzi imprenditoriali che mostrano anche attività sperimentali, così descrive la realtà olivicola del Subappennino dauno, dice:
“L’olio è abbondante, ed eccellente, specialmente dopo l’introduzione degli strettoi idraulici (…) ove distinguonsi i Comuni d'Alberona, Roseto, S. Bartolomeo, S. Marco la Catola, Celenza, Montaguto, Castelluccio Vallemaggiore.II sig. Tango di quest’ultimo paese à inventato un frantoio, il quale mercé una ruota inclinatamente solcata sul dorso, frangendo la polpa delle ulive, e restando intatti i nocciuoli produce più abbondante, e migliore olio. E con ciò à raffermato il principio d’Amoroux che i nocciuoli triturati diminuiscono gli olii. Di qui è, che gli olii di Tango possono gareggiare con quelli di Aix, di Genova, e di Lucca.”
Uno slancio produttivo testimoniato a Jelsi anche da un continuo e costante aumento demografico.
Furono gli anni in cui alcuni parroci molisani facevano scontare le penitenze piantando alberi. Ne troviamo testimonianze a Pietracatella e a Montagano. Delle vicende di quest’ultimo paese ce ne parla anche Benedetto Croce, il quale dal Galanti aveva letto che un prete, don Damiano Petrone, dava per penitenza ai peccatori della sua parrocchia la piantumazione di alberi da frutto. Anni di grandi investimenti in attività produttive, caratterizzati anche da investimenti stranieri nel Sud Italia.
A Jelsi alla fine dell’Ottocento erano all’opera “trappeti a sangue”, cioè azionati da animali, attivi ancora nel ‘900. Nei primi anni Cinquanta si ricorda che ne erano attivi ancora tre, uno situato a Via Roma, della famiglia Santella “Acciottë”, e due in via Costarella, uno della famiglia Maiorano “Marangulë” e l’altro della famiglia Santella “Don Limonë”, sostituiti poco dopo con uno elettrico. Nel 1953 il D'Amico in "Jelsi e il suo territorio" parla della presenza di " ... quattro frantoi per olive, di cui uno importante con superpressa e separatore [con] movimento elettrico."
Il cambiamento proposto dal Grimaldi è riassunto nelle poche righe che troviamo nella Introduzione al suo Dizionario (1777). Ci dice come al suo tempo le buone pratiche del passato si erano imbastardite, cosa dovuta anche da una olivicoltura trascurata nel tempo da vicende politiche. Si racconta della perdita
“…delle regole usate con tanta esattezza antiche nell’agricoltura degli antichi. Quindi avvenne, che siccome prima l’olio del nostro regno era il più squisito, ed eccellente sopra di ogni altro, per le cattive pratiche fra di noi usate, divenne il meno stimabile fra tutti gli olii, che si producono nell’Italia, ed infinitamente inferiore all’olio de’ Provenzali; e ciò non pertanto il clima è l’istesso, e gli alberi sono della medesima specie, se non che le pratiche della buona cultura, e la maniera di ricavar l’olio sono assolutamente diverse (…) L’esempio dei Provenzali svegliò il desiderio agl’Italiani di migliorare i loro olii…” .
Parla di tecniche genovesi mutuate dalla Provenza e trapiantate in Calabria, dove si trovavano i terreni di famiglia. Parla di propagazione fatta in semenzaio, di potatura bassa e di sesto d’impianto. Una rivoluzione culturale che coinvolgerà tutto il Meridione. Pertanto, è facile pensare perché ancora oggi esiste una varietà originaria della Daunia (Torremaggiore) dal nome “Peranzana", come è facile intuire il perché si trovi a Jelsi una varietà, diversa dalla pugliese, che richiama lo stesso la Provenza, la “Prëvënzanë”, registrata dall’ARSIAM col nome di Sperone di gallo.
A proposito, tra le altre varietà tradizionali locali ricordiamo la “Scarciësacchë” o “Prëmutichë”, che matura prima, piena di pruina, utilizzata anche a mensa conciata con sale e spezie, la “Vëllanèllë prëmutichë “e la “tärdivë", l’ “Ulëvónë”, la “Rësciòlë”, la “Ulëvèllë” e la “Ulivë tónnë”.
Premesso che in molti paesi del Molise, soprattutto della ex Capitanata ma anche in altri comuni del vecchio Contado di Molise, l’albero di olivo giovane è chiamato “prënzónë”, ci siamo chiesti perché solo a Jelsi per indicare un olivo giovane si usi il diminutivo “pranzuncéglië”, con il suffisso diminutivo “-églië”, l’albero adulto “prënzónë” e la cultivar tipica locale “Prëvënzanë”? Pensiamo che la risposta stia, dopo lo sfregio perpetrato attraverso il taglio da Cesare Riccardo, in un’azione diffusa di reimpianto di olivi alla fine del ‘700 e nell’800 in cui le tecniche e la cultivar più resistente al nostro clima, la “Prëvënzanë”, furono le protagoniste di questa nuova azione agronomica.
La radice dei nomi sopra riportati, come pure le vicende che ruotano attorno all’olivicoltura meridionale ci danno un chiaro riferimento linguistico e ci portano direttamente alla regione a sud della Francia, la Provenza. Quindi l’olivicoltura locale che si è diffusa sul nostro territorio è stata influenzata dalle tecniche di molitura e agronomiche in auge tipiche della regione francese, grazie alla importante opera di divulgazione della nascente borghesia meridionale. Si può far riferimento sia alla propagazione delle nuove piante e alla potatura che il nuovo uso di fine settecento voleva, non alta come quella di gran parte della Calabria o del Salento ma bassa aperta come quella dei Provenzali, sia alla molitura con “trappeti” moderni.
Quindi la “Prëvënzanë”, chiamata così a Jelsi e in pochi altri paesi vicini, che in buona parte dell’areale del Tappino e del Fortore è conosciuta con altri nomi: "Astróne", "Spróne", "Zampa di gallo", "Oliva torta o tortarella”, “Ulëvóne”, porta un nome legato non tanto ad una varietà, forse importata o forse autoctona del luogo, ma ad un momento e ad un metodo di lavorazione della pianta e ad un periodo storico di reimpianto. Negli uliveti di quest’areale, gli “argentei uliveti del Fortore”, protagonisti dei racconti di Berengario Amorosa, questa cultivar la fa da padrona. La sua presenza si fa sentire soprattutto nelle rese, 22/24 %, e nei suoi sentori, che variano dalla foglia di pomodoro al pomodoro maturo, con uno sfondo di erbaceo (tarassaco, che localmente si chiama “rugnë”, cicoria e altre erbe spontanee). È una buona oliva anche sulla mensa e ricordiamo che le massaie “la curavano [conciavano] nella cenere”, eliminavano così l’amaro per poi consumarla soprattutto in occasione della festa per l’uccisione del maiale. È un prodotto alimentare che è ancora poco conosciuto e in questi anni sempre più ha avuto un miglioramento qualitativo nella produzione dell’olio, grazie ad un’attenta rivalutazione degli operatori locali e regionali. Certamente, essendo il territorio di Jelsi non esteso e avendo da sempre puntato sulla produzione di grano, la quantità di olio prodotto è sufficiente a soddisfare le esigenze di un numero di consumatori non troppo vasto. Pertanto un ulteriore incremento produttivo può avvenire solo attraverso la realizzazione di nuovi e innovativi impianti di uliveti con un’attenzione maggiore alla produzione in tutto l’areale del Fortore. Attualmente per la molitura già sono presenti alcuni trappeti a ciclo continuo e questo fa ben sperare nel miglioramento della qualità dell’olio.
La varietà Sperone di gallo, che può rappresentare un prodotto che identifica un territorio, e sappiamo quanto oggi l’identità di un prodotto sia importante per un’economia dove la omogeneizzazione e la massificazione globale risulta deleteria per le piccole realtà, è ben presente a Riccia, Tufara, Pietracatella, Campodipietra, Gambatesa, Gildone, Macchia Valfortore, Mirabello, Monacilioni, Toro, San Giovanni in Galdo e Sant'Elia a Pianisi, ma anche a Baranello, Busso, Oratino e San Giuliano del Sannio. In questi luoghi sembra aver trovato la sua terra di elezione, accumulando ottimi sentori, dati dall’altitudine e dalle ripetute escursioni termiche, ed esprimendo delle ottime reazioni al freddo, diversamente dalle località di pianura più miti, dove i risultati colturali e organolettici non sono soddisfacenti e la pianta soffre l’attacco della mosca. Le sue caratteristiche, lo ripetiamo, sono che oltre ad avere un’elevata resistenza al freddo e agli stress idrici, dando i massimi risultati attorno ai 600-700 metri di altitudine, sviluppa una chioma dal portamento espanso di notevoli dimensioni che richiedono una potatura accurata fatta da persone esperte che ne conoscono a fondo la fisiologia. Particolare è la drupa, che si distingue nel panorama varietale italiano per la sua forma lunga, liscia e curvata da un lato, a forma di testicolo.
Da un punto di vista morfologico questa cultivar assomiglia a “L’uliva mezzaluna bislunga, aguzza, falcata o Uliva Cornolara o Corniola” del Salento, “dalli Latini indubitamente detta Radius", del Presta (1794). Il quale racconta che a Venafro era bislunga ma non aguzza, ed era di due tipi, la grande e la piccola, che si chiamava Circilluta. Assomiglia anche alla Luquese della Linguadoca, alla Kalamata della Grecia e alla Nerba siciliana con la quale ha in comune anche un distinto sentore di pomodoro maturo. È chiamata Sperone di gallo perché a maturazione avanzata raggrinzisce, prendendo la forma dello sperone del gallo.
Non sappiamo il grado di parentela con le cultivar dei territori vicini al Molise, la Ravece dell’Irpinia e l’Ortice del Beneventano, alle quali assomiglia sia nella morfologia sia in gran parte nei sentori. Sappiamo per certo che le due varietà campane sono pressoché similari e l’esame del DNA ne ha dato conferma. Siamo nell’attesa delle analisi genetiche della Sperone di gallo, ma intanto possiamo dire che nella forma questa ne può essere un biotipo, forse non è un caso la contiguità dei territori. Se tutto verrà confermato e se le analisi linguistiche delle parole latine “radium" o “radiulus” ci portano alla radice della parola “ravece”, e la parola “orchis” all’ “ortice”, sfatando tante credenze, molto probabilmente ci troviamo di fronte ad una cultivar del mondo classico greco-romano che, grazie anche alle innovazioni e ai metodi di coltivazione provenzali, si è saputa conservare e che con i suoi profumi e il suo sapore ha preservato tutta la bontà della storia delle terre del Sannio.
